Un sujet à l'ordre du jour.
Lors du conseil municipal du 5 Juillet 2022, le gaspillage alimentaire et la cantine étaient deux sujets à l'honneur. Il faut dire que les chiffres du gaspillage alimentaire sont vertigineux :
Depuis le 11 février 2020, l'objectif national est de réduire le gaspillage alimentaire d'ici à 2025 de 50% par rapport à son niveau en 2015 en restauration collective. Dans ce contexte, deux mesures ont été testées dans certaines écoles de la Ville : - "Joker" : l'enfant peut choisir de ne pas prendre son entrée, son fromage ou son dessert s'il est sûr de ne pas le consommer. Ces denrées sont proposées aux autres enfants et proposées à nouveau aux repas suivants. - "Petite faim / grande faim" : lors du service du plat principal, l'enfant choisit soit une petite assiette soit une grande assiette et le personnel peut ainsi ajuster le remplissage de l'assiette. Les résultats de ces deux mesures sont pour l'instant mitigés : - "Joker" : les repas étant composés de 4 composantes, l'enfant qui ne veut pas prendre son entrée, son fromage ou son dessert n'a plus que 3 composantes. Quand on sait que 65% des enfants interrogés lors de notre enquête de décembre 2020 disent avoir encore faim après la cantine, on peut avoir des doutes sur l'opportunité de cette mesure. Par ailleurs, l'équilibre alimentaire est étudié sur l'ensemble du repas, donc si un enfant ne prend pas les crudités en entrée, il peut n'avoir aucun légume dans son repas. - "Petite faim / grande faim" : cette mesure semble beaucoup plus adaptée mais les moyens déployées sont insuffisants. Tout d'abord, cette mesure n'est pas encore déployée dans toutes les écoles de la Ville. Par ailleurs, les assiettes "petite faim" ne sont pas bien différenciées des assiettes "grande faim". Dans le coup de feu du service, le personnel ne peut pas facilement identifier les petites assiettes et adapter le remplissage de l'assiette à l'appétit de l'enfant. Pour réduire, il faut peser ! Pour atteindre l'objectif de -50% entre 2015 et 2025, encore faut-il savoir quantifier le gaspillage alimentaire. A ce jour, la pesée des déchets n'est réalisée que dans les 3 établissements scolaires (Tuck Stell, Bons Raisins et Robespierre) dont les bio-déchets sont envoyés en méthanisation. Cette méthanisation est une obligation légale (loi AGEC) par rapport à la quantité de déchets générés (plus de 10 tonnes par an). Heureusement, la loi AGEC évolue et à partir du 1er janvier 2024, tous les biodéchets devront être valorisés. Depuis plus de trois ans, les parents demandent en commission menus que des balances soient mises en place dans toutes les écoles pour quantifier le gaspillage alimentaire. Cette mesure est nécessaire pour juger de l'efficacité des mesures mises en place pour limiter le gaspillage. l n'y a actuellement aucun chiffre officiel sur le gaspillage alimentaire généré par les cantines scolaires de Rueil-Malmaison. DPSLP estime le gaspillage alimentaire à plus 100 T / an pour les cantines rueilloises. Les derniers chiffres disponibles sont les pesées pour l'année 2020/ 2021 dans les 3 écoles qui sont concernées par la méthanisation : - 15.9 T pour Tuck Stell - 9.8 T pour Robespierre - 9.3 T pour Les Bons Raisins En extrapolant aux 6 500 petits Rueillois qui vont à la cantine, nous estimons que le gaspillage alimentaire est supérieur à 100 tonnes de biodéchets par an. Cela représente environ 16 kg / an / enfant soit le poids moyen d'un enfant de maternelle en déchet alimentaire. Par ailleurs, cette estimation ne prend en compte que ce qui est jeté après avoir été servi aux enfants. Il y a également du gaspillage généré en cuisine centrale et avant service. Quelles solutions pour réduire le gaspillage ? Tout d'abord, DPSLP se mobilise pour que la qualité gustative des repas s'améliore. Par exemple, la viande supporte mal la cuisson / réchauffe typique de la liaison froide. Elle finit bien plus souvent dans la poubelle que dans les estomacs... Or c'est une des matières premières les plus chères et les plus impactantes sur l'environnement. Nous souhaitons donc que les portions de viande soient plus petites mais de meilleure qualité et si possible en liaison chaude pour mettre en valeur le goût et les odeurs. Le sujet est similaire avec les légumes qui perdent leur structure et leur goût après une cuisson à l'eau et une réchauffe à la vapeur. Nous travaillons également sur un deuxième axe qui est l'éducation et la sensibilisation des enfants. Nous souhaitons mettre en place des ateliers cuisine & jardinage en collaboration avec Ecole Comestible. Si vous voulez nous aider à déployer ces ateliers dans l'école de votre enfant, contactez-nous ! (1) Voir charte d'engagement pour la lutte contre le gaspillage alimentaire voté au conseil municipal de Rueil-Malmaison du 5 juillet 2022.
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Ça y est, vous avez une place en crèche pour votre bout de chou, super !!
L’accueil à la crèche c’est tout compris : le professionnalisme des éducatrices / éducateurs, la bienveillance dans l’éveil des enfants et LA CANTINE. Bon clairement, on est moins emballé sur le troisième point. Pourquoi? Tout d’abord, parce que comme à l’école, les repas sont conditionnés et réchauffés dans des barquettes plastiques. Bonus dans les crèches, la vaisselle (assiettes / verres) aussi est en plastique - ce n'est pas le cas dans les écoles. Pourtant, nous savons aujourd'hui qu'en réchauffant des aliments dans des contenants plastiques, des plastifiants perturbateurs endocriniens passent dans la nourriture et peuvent perturber le système endocrinien de l'enfant qui se met en place. Obésité, diabète, puberté précoce, infertilité, problème de la thyroïde, cancer du sein et maladies neurodégénératives, autant de conséquences potentielles sur lesquelles alertent un rapport de l'Assemblée Nationale dès 2019. Ce même rapport recommandait d'ailleurs d'« Interdire les contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique destinés aux nourrissons et enfants en bas-âge. ». Deuxième point sur la cantine dans les crèches : plus on est petit, moins on a de bio… En effet, le pourcentage de bio en crèche est de 20% pour les déjeuners et 0% au goûter. Comme le goûter représente à peu près la moitié des repas à la crèche (3 ou 4 composantes au déjeuner, 3 composantes au goûter), cela signifie qu’il y a environ 10% de bio pour les tout-petits, loin des 30% pour les élémentaires. Pourtant, la loi Egalim prévoit un minimum de 20% d’alimentation bio depuis le 1er Janvier 2022. Pire, la directive européenne 2006/125/CE précise que les repas destinés aux 0-3 ans «ne doivent pas contenir de résidus des différents pesticides dans des proportions supérieures à 0,01 milligramme par kilogramme […] ce qui, en principe, correspond en fait à la concentration minimale détectable ». Avec des contenants en plastique et peu de bio, les plus petits sont donc exposés aux pesticides et autres perturbateurs endocriniens ! Pourtant, depuis 2021, la politique de santé publique met en avant les 1000 premiers jours de vie, un concept scientifique qui a montré que cette période est clef pour le développement de l’enfant et sa santé tout au long de sa vie. Alors que faire ? On peut penser que les deux problèmes ci-dessus sont liés à l’absence de représentation des parents dans les commissions des menus. A l’école, les commissions des menus regroupent la mairie, le prestataire et les parents d’élèves élus. Mais à la crèche, il n’y a pas de parents élus et donc aucun parent n’est convié aux commissions. En 2020, à l'occasion des dernières élections municipales, nous avions demandé à Monsieur le Maire, Patrick Ollier, de créer une représentation des parents dans les commissions menus. Malheureusement, cette proposition n'a pas été mise en œuvre. En juin 2022, dans le cadre de notre participation au groupe de travail municipal pour préparer le prochain contrat cantine, nous avons redemandé à Monsieur Le Maire d'inclure les parents dans les commissions menus. Bien entendu, nous avons également défendu une qualité exemplaire des repas en crèche (prestataire spécialisé, vaisselle et contenant sans perturbateur endocrinien, 100% BIO). Si vous aussi vous souhaitez défendre une alimentation saine pour les plus petits des Rueillois, rejoignez-nous ! Plus de 15 tonnes de plastique par an pour la restauration scolaire de Rueil-Malmaison !
Les barquettes utilisées pour conditionner et réchauffer les repas dans les crèches et les écoles municipales de Rueil-Malmaison sont EN PLASTIQUE A USAGE UNIQUE (polypropylène). La loi EGALIM interdit leur utilisation à partir du 1er janvier 2025 mais à ce jour il n'y a pas encore de solution alternative identifiée pour Rueil-Malmaison. Monsieur le Maire s'est par contre engagé à passer en Septembre 2023 à des "contenants inertes sans perturbateurs endocriniens". Avec plus de 1 millions de repas par an, nous évaluons la consommation annuelle à environ 380 000 barquettes plastiques à usage unique. Chaque barquette pèse un peu plus de 40 grammes. 380 000 barquettes x 40 grammes = plus de 15 tonnes de plastique par an. Cette estimation ne tient pas compte des autres plastiques à usage unique utilisés à la cantine (pot de yaourt, sacs poubelles, emballages des produits...). A ce jour, tous ces déchets sont jetés dans les poubelles grises et donc destinés à être incinérés. A notre connaissance, il n'y a pas de projet en cours pour trier et recycler ce plastique. En plus de la catastrophe écologique que représente le plastique à usage unique, nous sommes très inquiets des risques pour la santé des enfants. Les professionnels de santé nous alertent sur les impacts du perturbateurs endocriniens relargués par les plastique : infertilité, cancer, diabète, obésité, maladies neurodégénératives... En octobre 2019, le conseil municipal de Rueil-Malmaison a signé la charte pour des villes et territoires sans perturbateurs endocriniens portée par le réseau-environnement-santé. Le deuxième point de cette charte est d' "interdi[r] l’usage de matériels pour cuisiner et chauffer comportant des perturbateurs endocriniens". Nous regrettons que cet engagement soit si long à mettre en œuvre notamment pour les crèches où les enfants sont particulièrement sensibles aux perturbations endocriniennes pendant leurs 1000 premiers jours de vie. De graves effets sur la santé : Différentes études scientifiques montrent le lien entre les perturbateurs endocriniens et l'endométriose ainsi que le syndrome des ovaires polykystiques à l'origine d'infertilités féminines. L'institut contre le cancer communique également sur les différents impacts de l'exposition aux perturbateurs endocriniens sur la santé humaine : altérations sur les fonctions de reproduction (baisse de la qualité du sperme, augmentation de la fréquence d’anomalies du développement des organes ou de la fonction de reproduction), abaissement de l’âge de la puberté, cancers hormono-dépendants, perturbation du fonctionnement de la thyroïde, du développement du système nerveux et du développement cognitif, ou encore des troubles métaboliques tels que le diabète de type 2 et l’obésité. Que disent l'Assemblée Nationale et le Sénat ? Le 4 décembre 2019, l’Assemblé Nationale a publié le rapport de la mission d'information concernant l'impact sanitaire de la migration des perturbateurs endocriniens des contenants en plastique. Le rapport insiste sur le fait que le plastique est suspecté d’avoir un rôle majeur sur différents maux observés dans nos sociétés modernes : infertilité, obésité, diabète, problème de la thyroïde, cancer du sein et maladies neurodégénératives. Le rapport met également en lumière l'impact dramatique sur l’environnement. La présence des microplastiques et nanoplastiques est maintenant avérée par des publications scientifiques dans les trois compartiments de l’environnement (air, eau et sol). Les nanoparticules ayant la capacité de franchir la frontière des tissus et des organes, elles peuvent diffuser dans l’ensemble d’un organisme vivant. Ce rapport donne enfin des recommandations dont certaines concernent directement la cantine :
En Janvier 2021, un rapport intitulé "Pollution plastique : une bombe à retardement" fait au nom de l'Office parlementaire d'évaluation des choix scientifiques et technologiques (OPECST) a été rendu public par le Sénat . Le rapport propose de penser autrement notre stratégie de lutte contre la pollution plastique axée principalement pour l'instant sur l’amélioration du recyclage alors que la production actuelle de plastiques (360 millions de tonnes) devrait doubler d’ici 2050. Une formalisation sous forme de BD permet de communiquer sur les solutions envisagées : En Février 2022, où en sommes nous pour les petits rueillois ? En octobre 2019, le conseil municipal de Rueil-Malmaison votait à l'unanimité la charte "Villes et Territoires sans perturbateurs endocriniens" porté par le Réseau Environnement Santé. Le deuxième point de la charte touche directement la cantine : "Réduire l’exposition aux perturbateurs endocriniens dans l’alimentation en développant la consommation d’aliments biologiques et en interdisant à terme l’usage de matériels pour cuisiner et chauffer comportant des perturbateurs endocriniens." Dans les cantines scolaires, la vaisselle en plastique a pratiquement disparu pour être remplacée par des matériaux inertes (assiette en faïence, verre en verre, couverts en inox...). Concernant le conditionnement des repas, les repas sont actuellement conditionnés et réchauffés dans des barquettes plastiques en polypropylène, à usage unique. Dans les crèches, nous notons quelques évolutions. Tout d'abord, il n'y a officiellement plus de biberon en plastique : ils ont été remplacés par des biberons en verre (ou en inox). Par ailleurs, nous avons 6 écolo-crèches sur la ville. Cette démarche vise notamment à limiter l'exposition des enfants aux perturbateurs endocriniens par les jeux plastiques et les produits d'entretien. Par contre, il n'y a aucune action sur l'alimentation : les enfants en crèche ont eux aussi leurs repas conditionnés et réchauffés dans des barquettes plastique. A notre connaissance, toute la vaisselle est également en plastique. le 23 Juin 2021, Monsieur le Maire s'est engagé à passer en Septembre 2023 (date de l'entrée en vigueur du nouveau contrat de DSP) à des contenants réutilisables sans perturbateur endocrinien. Nous saluons cette décision et continuons à agir au quotidien pour promouvoir des modèles de restauration collective sains et durables pour les enfants et la planète. Malgré l'engagement pris en Octobre 2019, les repas dans les crèches, dans les écoles et dans les centres de loisir sont aujourd'hui réchauffés en barquette plastique avec une migration significative de perturbateurs endocriniens dans l'alimentation des enfants. A ce jour, tous les repas des cantines dans les crèches et les écoles municipales de Rueil-Malmaison sont conditionnés et réchauffés dans des barquettes plastiques en polypropylène. Face aux inquiétudes légitimes des parents sur l'exposition quotidienne de leurs enfants aux perturbateurs endocriniens avec des risques d'obésité, de diabète, d'infertilité et de cancers hormonaux, des solutions alternatives sont étudiées et mises en place dans plusieurs villes.
Les bacs inox, la solution la plus répandue C'est la solution sur laquelle nous avons le plus de recul car les bacs inox sont utilisés depuis de longues années dans les cuisines professionnelles et également dans l'industrie pharmaceutique. Ces utilisations permettent de confirmer de façon sure que l'inox de bonne qualité est une solution inerte (pas de migration vers l'alimentation). De plus, la réchauffe dans l'inox permet de valoriser le goût des aliments avec une réchauffe qui caramélise les saveurs et nécessite moins de sauce puisque l'inox est conducteur de chaleur. En effet les enfants se plaignent beaucoup de l'omniprésence de la sauce qui aujourd'hui est nécessaire pour réchauffer dans le plastique. Enfin l'inox est un matériau incassable, un atout important vu la manipulation à la cuisine centrale et dans les crèches / écoles. Par contre, cette solution nécessite une organisation bien pensée : D'abord il faut assurer un nettoyage efficace des bacs inox pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire. Les villes qui utilisent des bacs inox ont investi dans des équipements de lavage ou vérifié que leur prestataire avait les moyens d’assurer un nettoyage de qualité. Il est important aussi de prendre en charge le poids des bacs inox pour le personnel. Saint Germain en Laye a fait le choix de bacs demi taille qui permettent une manipulation plus facile. Les retours au bout d'un an sont très positifs ! Enfin le transport entre la cuisine centrale et les satellites sur le lieu de consommation doit être adapté. Les bacs sont plus lourds et le choix des couvercles est très important pour assurer l'étanchéité des bacs. Si le projet est bien pensé en prenant en compte tout l'acheminement des repas depuis la cuisine centrale jusqu'à l'assiette des enfants, les bacs inox sont une solution durable, sans danger pour la santé des enfants et favorable au goût des aliments. Vous l'aurez deviné, c'est la solution que nous portons en tant que collectif Du Pain Sur La Planche ;) Les autres contenants inertes La porcelaine et le verre sont également des matériaux inertes qui permettent une réchauffe en tout sécurité. Par contre, ces contenants peuvent se casser et les équipes municipales sont parfois réticentes à gérer les risques de blessures. Néanmoins, la ville de Limoges a fait le choix des assiettes en porcelaine dans le crèches pour lutter contre les perturbateurs endocriniens, bel exemple de savoir faire local mis au service de la santé des plus petits ! Que penser des barquettes "biodégradables" ? C'est malheureusement la seule alternative qui est à ce jour portée par l'équipe municipale de Rueil-Malmaison. Pourtant, cette solution ne répond en rien aux enjeux sanitaires ni même environnementaux. Tout d'abord, "barquette biodégradable" signifie "barquette en PLASTIQUE biodégradable". Il s'agit d'un plastique dont une grande partie des composants est d'origine végétale et qui peut être biodégradé EN CONDITIONS INDUSTRIELLES (et non pas dans les conditions naturelles). Mais dans la majorité des écoles, il n'y a pas les structures de tri ni les structures de compostage industriel pour traiter ces déchets. Ces barquettes seraient donc traitées de la même façon que les barquettes en polypropylène. De plus, nous manquons cruellement de recul sur ces nouveaux matériaux et de transparence sur leur composition exhaustive. Une expérimentation est en cours à Rueil-Malmaison alors que la fiche technique n’est toujours pas disponible à l’heure où nous écrivons ces lignes. Ces matériaux reste des plastiques et contiennent de nombreux additifs (plastifiants, antioxydants...) qui présentent les mêmes risques de migration vers l'alimentation. Enfin la loi Egalim interdit au 1er Janvier 2025 les contenants alimentaires en matière plastique dont ces plastiques biodégradables. Donc ce ne peut être qu'une solution transitoire. Il est donc dommage de mettre de l'énergie dans cette transition à court terme au lieu de travailler sérieusement dès maintenant sur une solution durable. Si vous regardez de temps en temps les menus affichés dans les écoles, vous avez vu que la mairie s’est engagée pour la santé de nos enfants en favorisant les aliments issus de l’agriculture biologique. La loi Egalim impose un taux minimum de 20% d’aliments bio à partir du 1er Janvier 2022. Grace à l’engagement de l’équipe municipale et à la mobilisation des parents d’élèves, ce taux est déjà atteint depuis 2016 à Rueil Malmaison sur les déjeuners en élémentaires et en maternelles! 😊 Les récentes économies liées à l’augmentation des repas végétariens (1 fois par semaine au lieu d’une fois par mois précédemment) ont permis la signature d’un nouvel avenant en Mars 2020. Cet avenant a été mis à profit par l’équipe municipale pour améliorer l’offre d’aliments bio dans les écoles :
Et à la crèche? Malheureusement, plus on est petit, moins on a de BIO à Rueil-Malmaison. La loi Egalim prévoit également 20% de bio pour les crèches mais bizarrement seul le déjeuner est pris en compte par le contrat actuel. A ce jour, dans les crèches rueilloises, il y donc a 4 composantes bio par semaine ce qui représente un taux autour de 12% quand on prend en compte le goûter qui est obligatoire en crèche.
Nous sommes bien sûr ravis que les aliments BIO soient de plus en plus favorisés dans l’alimentation des enfants. Mais malheureusement, les plus petits comme leurs ainés restent exposés aux perturbateurs endocriniens issus des baquettes plastiques utilisées pour le conditionnement et la réchauffe des repas. On ne peut que s’inquiéter de ces multiples expositions à des substances dont on connait aujourd’hui la toxicité : infertilité, cancers, diabète … Alors oui pour le BIO mais OUI d’abord à la sortie du plastique afin de préserver la santé de nos enfants ! PS : pour exemple, ci-dessous les menus de la semaine du 14 au 18 Septembre pour les moyens et grands en crèche : Nous avons la chance à Rueil Malmaison d’avoir une cuisine centrale où sont préparés tous les repas des crèches et des écoles municipales ! Les parents d’élèves élus y sont invités une fois par an pour visiter les locaux avec l’équipe Elior. La cuisine centrale a été construite en 1993. Les locaux appartiennent à la mairie de Rueil Malmaison qui les met à disposition d’Elior dans le contexte de la délégation de service public (contrat en cours de 2016 à 2023). L’équipe Elior regroupe 62 salariés dont 23 personnes en cuisine, 11 livreurs, mais aussi les fonctions support telles que la logistique, le service client, une diététicienne, etc...
La production journalière est de 15 000 couverts dont 7 000 pour Rueil Malmaison avec les écoles, les accueils de loisirs, les crèches, les usagers resto-club seniors et les bénéficiaires de portage à domicile. Les autres repas sont vendus pour d’autres villes. La préparation de 15 000 repas quotidiens demande une grande organisation dans le temps et l'espace de la cuisine. La problématique réside aussi dans le fait que nous atteignons le maximum de la capacité et que les cahiers des charges sont différents selon les villes et l’âge des convives. Toute la chaine de production est en liaison froide. Les repas sont préparés 2 à 5 jours en avance. Tout le matériel est en inox (marmite, sauteuse, bain de cuisson, fours…). Il y a également une machine pour préparer des compotes maisons à partir de fruits frais. La plupart des repas sont cuisinés en plusieurs fois vu les volumes à fournir. Ils sont ensuite conditionnés en barquettes plastiques (individuelle pour le portage à domicile ou par portion de huit pour les collectivités), filmés de manière hermétique puis refroidis en moins de 2h. C'est un réel challenge de préparation au quotidien pour tenir la cadence. Les barquettes seront ensuite livrées sur place et les plats chauds réchauffés dans leur conditionnement plastique au four entre 100 et 120°C. Les matières premières sont commandées plusieurs semaines à l’avance. Les acheteurs centraux d'Elior proposent des denrées via la centrale d'achat et certaines denrées locales sont également favorisées. Les produits sont livrés la veille de la production sauf les denrées qui peuvent être conservées (livraison 3 à 7 jours avant la production). Tous les produits terreux sont exclus donc il n’y a aucun légume frais : les légumes sont soit en conserve, soit sous vide après épluchage et parfois première cuisson, soit sous forme surgelée. Pour les fruits, il y a des produits frais, des conserves et des compotes. Elior travaille avec des fournisseurs de poissons frais. Pour les viandes, le cahier des charges prévoit des viandes label rouge mais il s’agit principalement de morceaux de catégorie 3 – voir notre article à ce sujet. Le pain lui, n’est pas produit par Elior mais par des centres de production proches (moins de 20km) et livrés directement aux écoles et aux crèches. La priorité de la cuisine centrale est mise sur l'hygiène avec différents moyens :
Il nous semble également important de mieux évaluer la sécurité alimentaire à moyen et long terme. En effet, l’usage de conditionnements plastiques utilisés pour le stockage et la réchauffe des plats expose les jeunes enfants aux perturbateurs endocriniens. Les risques accrus d’infertilité, de puberté précoce, de cancers, d’obésité, de diabète et de maladies neurologiques sont maintenant bien documentés et doivent être pris en compte. Comment s'organise le système de restauration scolaire à Rueil-Malmaison ?
Pour beaucoup d’entre nous, nos enfants mangent 4 ou 5 fois par semaine à la cantine et cela a une influence majeure sur leur bien-être et leurs apprentissages. Voici les 3 enjeux principaux que nous avons identifiés et les solutions que nous proposons : 1/ La santé de nos enfants
2/ Leur épanouissement
3/ Limiter l'impact environnemental
A ce jour, la cantine de Rueil-Malmaison permet d’assurer aux enfants un repas équilibré chaque jour. Mais il reste encore beaucoup de travail à faire et nous comptons sur la municipalité pour mettre en œuvre les mesures nécessaires ! A nous, parents, de les soutenir dans cette tâche complexe !
Liaison froide : difficile de préserver les saveurs et la texture des aliments La liaison froide consiste à préparer les repas en cuisine centrale, les mettre en chambre froide puis les réchauffer sur le lieu de consommation. A Rueil-Malmaison, les repas sont préparés entre 2 et 5 jours à l’avance pour des raisons d’organisation de la cuisine centrale. Ils sont conditionnés en barquettes plastiques, stockés en chambre froide, livrés puis réchauffés sur place (toujours dans la barquette plastique) dans un four à chaleur humide entre 80 et 120°C. Pourquoi sommes-nous en liaison froide? Quels sont les avantages et désavantages par rapport à la liaison chaude ? La liaison froide a été préférée car plus rentable et présentant moins de risque d’intoxication alimentaire. Mais cela ne prend pas en compte le risque sanitaire majeur lié aux perturbateurs endocriniens dans les barquettes plastiques ! Préparation des repas : plats en sauces, qualité de la viande, cuisson des féculents, pas de légumes frais Pour permettre la réchauffe, il est nécessaire d'avoir de l'humidité dans la barquette donc tous les plats sont en sauce. Il faut être vigilant sur la qualité et la quantité de la sauce qui impacte énormément le succès auprès des enfants. La qualité de la viande est elle aussi très importante pour avoir des plats savoureux. Malgré une récente initiative positive sur le sauté de bœuf, la qualité de la viande en général n’est pas encore à la hauteur. La liaison froide impose également une double cuisson des féculents (pâtes, blés, riz...). Ils sont cuits une fois en cuisine centrale puis une deuxième en réchauffage. Obtenir une cuisson correcte dans ces conditions est très difficile et les enfants ont souvent des féculents trop cuits. A ce jour, la cuisine centrale ne peut recevoir aucun produit terreux. Cela limite énormément l'utilisation de produits frais notamment tous les légumes qui poussent en terre. Les légumes utilisés sont donc reçus sous 3 formes : boite de conserve, sous vide après épluchage et parfois première cuisson, ou produit surgelé. Liaison froide : difficile de préserver les saveurs et la texture des aliments Utilisation de barquettes plastiques : risque de cancer, d'infertilité, de diabète... Cuisine centrale sans légumerie : pas possible de recevoir des légumes bruts Votre enfant vous a certainement dit un soir en sortant de l’école : « C’était pas bon la viande à la cantine, j’ai tout laissé dans mon assiette ». En effet, il semble que malheureusement à Rueil, la viande de la cantine finisse plus souvent dans la poubelle que dans les estomacs. Les impacts directs sont : 1/ les enfants ont faim et apprennent moins bien (pas facile de se concentrer quand on a faim) 2/ du gaspillage alimentaire qui est assez élevé à Rueil et donne lieu en ce moment à des projets de réduction des déchets – voir notre article à ce sujet Alors, quelle est la viande dans l’assiette de nos enfants ? Le cahier des charges prévoit de la viande de qualité Label Rouge (hors plat industriel comme cordon bleu, hachis ou boulettes industriels). Un effort est donc fait sur l’origine de la viande. Mais cela ne suffit pas à la qualité car dans un bœuf Label Rouge, il y a différents types de morceaux qui sont organisés en 3 catégories : Bien entendu, on adapte la catégorie de la viande au type de plat qu’on cuisine, il ne s’agit pas d’utiliser uniquement de la viande de catégorie 1. Mais bizarrement, à la cantine de Rueil, il n’y avait a priori que de la catégorie 3. Grâce à l’implication des fédérations de parents d’élèves, depuis le 25 Janvier 2020, les sautés de bœuf sont préparés avec de la viande de deuxième et non plus de troisième catégorie. Merci à tous les acteurs pour ce premier pas qui nous l’espérons sera bientôt suivi par d’autres ! Je vous partage la photo d’une de mes visites de cantine où c’était sauté de dinde. La viande était mangeable mais avec beaucoup de nerfs. Les enfants ne prennent pas le temps de trier les morceaux et les trois quarts ont laissé leur viande : quel gaspillage ! Ce jour-là, c’était beignet de chou-fleur et heureusement les enfants se sont rattrapés sur l’accompagnement. Pour avoir de la viande de qualité sans augmenter les coûts, on peut jouer sur la quantité. Le cahier des charges actuel prévoit de prendre en compte la fourchette haute des grammages recommandés par le GEMRCN (recommandation de nutrition en restauration collective). Il serait donc possible de revoir ce point pour avoir moins de grammage dans les assiettes mais avec de la viande de meilleure qualité. Il y a fort à parier que les enfants mangeraient plus de viande au final car lorsque la viande est mauvaise, ils s’arrêtent à la première bouchée et tout le reste part à la poubelle. L’application de la loi Egalim qui impose un repas végétarien par semaine a permis de baisser les coûts de revient et cette économie a été réorientée pour augmenter la part de produits BIO pour les scolaires. On pourrait envisager de faire un deuxième repas végétarien par semaine (un repas œufs + un repas légumineuse / féculent) et que l’économie associée soit attribuée à de la viande de meilleure qualité ! Pour vous faire votre propre avis, le mieux est de participer aux visites de cantine et de lire les comptes-rendus des commissions de menus. Rapprochez-vous des fédérations de parents d’élèves de l’école de votre enfant. Pour les crèches, c’est plus compliqué : pas de parents élus et pas de possibilité de participer aux repas des enfants… On travaille pour mettre en place plus d'échanges avec les parents sur les menus crèches ! Cette loi date du 30 octobre 2018 et porte sur l’agriculture et l’alimentation. Elle veut favoriser l’accès pour tous à une alimentation plus saine, sûre et durable. Elle prévoit notamment différentes mesures pour la restauration collective, dont certaines sont déjà appliquées à Rueil. Nous allons détailler ici 3 mesures majeures :
1. Au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques : à partir du 1er Janvier 2022 Le plus à Rueil Malmaison : le contrat avec Elior prévoit 50% de composantes de qualité et durables dont 30% de produits bio pour les déjeuners à l'école. Petit bémol, il n’y a pas du tout de produits bio dans les goûters pour les maternelles A la crèche, il y a 20% de produits bio pour les déjeuners. Comme il n’y a pas de produits bio dans les goûters, le pourcentage est en fait autour de 10% pour les crèches. Mais cela peut évoluer d’ici Janvier 2022 ! 2. Expérimentation d’un menu végétarien par semaine : Novembre 2019 à Novembre 2021 Il s’agit d’un essai sur 2 ans. Le but est de baisser la consommation de viande et de poisson pour limiter l’impact sur l’environnement. Il s’agit aussi d’accompagner les collectivités pour apprendre à cuisiner les repas végétariens qui sont moins chers et qui apportent les mêmes qualités nutritives aux enfants. Ces repas végétariens sont bien intégrés dans les menus de Rueil et les retours sont plutôt positifs. A Rueil-Malmaison, l'économie réalisée grâce à cette mesure a permis d'augmenter la part de produits bio des déjeuners à l'école de 20 à 30%. 3. Interdiction des contenants alimentaires en plastique : à partir du 1er Janvier 2025 A Rueil Malmaison, les repas sont conditionnés et réchauffés en barquettes plastiques à usage unique. Il y a non seulement un impact conséquent sur l’environnement mais surtout un risque sanitaire pour nos enfants. La position actuelle de la mairie est d’attendre la fin du contrat actuel avec Elior, et de travailler sur le sujet au prochain appel d’offre soit en 2023 pour être prêt en 2025. Mais est-il vraiment raisonnable d’attendre 2025 pour passer à des contenants durables et inertes ? Les impacts des perturbateurs endocriniens sont maintenant connus et démontrés et surtout les solutions inertes existent (inox, verre, céramique). Comment expliquer aux bébés et enfants de Rueil Malmaison qui vont être nourris avec des contenants plastique jusqu’en 2025 que OUI nous savions qu’il y avait un risque de cancer et d’infertilité mais que nous attendions le renouvellement du contrat ? Nous nous mobilisons pour que les solutions qui sont déjà déployées dans beaucoup d’autres villes soit testées à Rueil dès que possible ! Lors de la dernière campagne municipale, nous avons demandé aux candidats de signer la charte de Cantine Sans Plastique France pour s’engager à sortir le plus rapidement possible du plastique. Messieurs Poizat et Jeanmaire ont signé cette charte. Monsieur Ollier qui n’a pas souhaité signer la charte nous a expliqué son point de vue (ici l’article à ce sujet). Pour aller plus loin : la loi Egalim dans son ensemble est présentée ici Votre enfant a une allergie alimentaire et vous venez d’initier un PAI (projet d’accueil individualisé). Il s’agit d’une procédure nationale qui va organiser l’accueil de votre enfant. Si votre enfant est en maternelle ou en élémentaire à Rueil Malmaison et que vous souhaitez l'inscrire à la cantine, il va également falloir compléter un PRI (protocole de restauration individualisée) fourni par la direction de l’école avec le PAI. Le tout est à rendre avant le 30 Juin. A ce jour, vous avez le choix entre 2 options :
En fait, le PAI (document national) prévoit également une troisième option : « menus habituels avec éviction simple (lecture des menus par les parents) ». Pratique si votre enfant n’est allergique qu’au kiwi ! Mais cette option n’est pas retenue par la Direction de l’Education de Rueil (au contraire de Paris). Un dernier point sur le conditionnement des paniers repas : il y a du nouveau pour la rentrée 2021/2022 ! La mairie de Rueil-Malmaison demandait de fournir le plat chaud dans une barquette aluminium jetable. Première remarque, c’est dommage d’utiliser un contenant jetable. Deuxième remarque, la sécurité alimentaire de l’aluminium pose question avec notamment une toxicité sur le système nerveux central. La mairie a donc décidé de laisser également la possibilité d’utiliser un contenant inox qui peut être réchauffé si l’équipe de restauration de votre école est d’accord. N'hésitez pas à aller voir la responsable de cantine et à lui montrer les contenants inox listés ci-dessous qui sont bien adaptés à la réchauffe dans les fours actuellement utilisés dans les écoles.
Pour aller plus loin : https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/F21392 https://allergies.afpral.fr/allergie/reglementation/pai/118-le-p-a-i-n-est-pas-une-loi https://ccas-rueilmalmaison.fr/catgorie/en-milieu-scolaire-maternel-et-elementaire/ Les lunch box en inox (made in India désolés, nous n’avons pas trouvé plus près. Si vous trouvez, nous sommes preneurs!) : Sebio - boite inox rectangulaire avec mini récipient Maman naturelle - lunch box inox solo rectangle Greenweez - lunch box inox solo rectangle |
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