Votre enfant vous a certainement dit un soir en sortant de l’école : « C’était pas bon la viande à la cantine, j’ai tout laissé dans mon assiette ». En effet, il semble que malheureusement à Rueil, la viande de la cantine finisse plus souvent dans la poubelle que dans les estomacs. Les impacts directs sont : 1/ les enfants ont faim et apprennent moins bien (pas facile de se concentrer quand on a faim) 2/ du gaspillage alimentaire qui est assez élevé à Rueil et donne lieu en ce moment à des projets de réduction des déchets – voir notre article à ce sujet Alors, quelle est la viande dans l’assiette de nos enfants ? Le cahier des charges prévoit de la viande de qualité Label Rouge (hors plat industriel comme cordon bleu, hachis ou boulettes industriels). Un effort est donc fait sur l’origine de la viande. Mais cela ne suffit pas à la qualité car dans un bœuf Label Rouge, il y a différents types de morceaux qui sont organisés en 3 catégories : Bien entendu, on adapte la catégorie de la viande au type de plat qu’on cuisine, il ne s’agit pas d’utiliser uniquement de la viande de catégorie 1. Mais bizarrement, à la cantine de Rueil, il n’y avait a priori que de la catégorie 3. Grâce à l’implication des fédérations de parents d’élèves, depuis le 25 Janvier 2020, les sautés de bœuf sont préparés avec de la viande de deuxième et non plus de troisième catégorie. Merci à tous les acteurs pour ce premier pas qui nous l’espérons sera bientôt suivi par d’autres ! Je vous partage la photo d’une de mes visites de cantine où c’était sauté de dinde. La viande était mangeable mais avec beaucoup de nerfs. Les enfants ne prennent pas le temps de trier les morceaux et les trois quarts ont laissé leur viande : quel gaspillage ! Ce jour-là, c’était beignet de chou-fleur et heureusement les enfants se sont rattrapés sur l’accompagnement. Pour avoir de la viande de qualité sans augmenter les coûts, on peut jouer sur la quantité. Le cahier des charges actuel prévoit de prendre en compte la fourchette haute des grammages recommandés par le GEMRCN (recommandation de nutrition en restauration collective). Il serait donc possible de revoir ce point pour avoir moins de grammage dans les assiettes mais avec de la viande de meilleure qualité. Il y a fort à parier que les enfants mangeraient plus de viande au final car lorsque la viande est mauvaise, ils s’arrêtent à la première bouchée et tout le reste part à la poubelle. L’application de la loi Egalim qui impose un repas végétarien par semaine a permis de baisser les coûts de revient et cette économie a été réorientée pour augmenter la part de produits BIO pour les scolaires. On pourrait envisager de faire un deuxième repas végétarien par semaine (un repas œufs + un repas légumineuse / féculent) et que l’économie associée soit attribuée à de la viande de meilleure qualité ! Pour vous faire votre propre avis, le mieux est de participer aux visites de cantine et de lire les comptes-rendus des commissions de menus. Rapprochez-vous des fédérations de parents d’élèves de l’école de votre enfant. Pour les crèches, c’est plus compliqué : pas de parents élus et pas de possibilité de participer aux repas des enfants… On travaille pour mettre en place plus d'échanges avec les parents sur les menus crèches !
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