Nous avons la chance à Rueil Malmaison d’avoir une cuisine centrale où sont préparés tous les repas des crèches et des écoles municipales ! Les parents d’élèves élus y sont invités une fois par an pour visiter les locaux avec l’équipe Elior. La cuisine centrale a été construite en 1993. Les locaux appartiennent à la mairie de Rueil Malmaison qui les met à disposition d’Elior dans le contexte de la délégation de service public (contrat en cours de 2016 à 2023). L’équipe Elior regroupe 62 salariés dont 23 personnes en cuisine, 11 livreurs, mais aussi les fonctions support telles que la logistique, le service client, une diététicienne, etc...
La production journalière est de 15 000 couverts dont 7 000 pour Rueil Malmaison avec les écoles, les accueils de loisirs, les crèches, les usagers resto-club seniors et les bénéficiaires de portage à domicile. Les autres repas sont vendus pour d’autres villes. La préparation de 15 000 repas quotidiens demande une grande organisation dans le temps et l'espace de la cuisine. La problématique réside aussi dans le fait que nous atteignons le maximum de la capacité et que les cahiers des charges sont différents selon les villes et l’âge des convives. Toute la chaine de production est en liaison froide. Les repas sont préparés 2 à 5 jours en avance. Tout le matériel est en inox (marmite, sauteuse, bain de cuisson, fours…). Il y a également une machine pour préparer des compotes maisons à partir de fruits frais. La plupart des repas sont cuisinés en plusieurs fois vu les volumes à fournir. Ils sont ensuite conditionnés en barquettes plastiques (individuelle pour le portage à domicile ou par portion de huit pour les collectivités), filmés de manière hermétique puis refroidis en moins de 2h. C'est un réel challenge de préparation au quotidien pour tenir la cadence. Les barquettes seront ensuite livrées sur place et les plats chauds réchauffés dans leur conditionnement plastique au four entre 100 et 120°C. Les matières premières sont commandées plusieurs semaines à l’avance. Les acheteurs centraux d'Elior proposent des denrées via la centrale d'achat et certaines denrées locales sont également favorisées. Les produits sont livrés la veille de la production sauf les denrées qui peuvent être conservées (livraison 3 à 7 jours avant la production). Tous les produits terreux sont exclus donc il n’y a aucun légume frais : les légumes sont soit en conserve, soit sous vide après épluchage et parfois première cuisson, soit sous forme surgelée. Pour les fruits, il y a des produits frais, des conserves et des compotes. Elior travaille avec des fournisseurs de poissons frais. Pour les viandes, le cahier des charges prévoit des viandes label rouge mais il s’agit principalement de morceaux de catégorie 3 – voir notre article à ce sujet. Le pain lui, n’est pas produit par Elior mais par des centres de production proches (moins de 20km) et livrés directement aux écoles et aux crèches. La priorité de la cuisine centrale est mise sur l'hygiène avec différents moyens :
Il nous semble également important de mieux évaluer la sécurité alimentaire à moyen et long terme. En effet, l’usage de conditionnements plastiques utilisés pour le stockage et la réchauffe des plats expose les jeunes enfants aux perturbateurs endocriniens. Les risques accrus d’infertilité, de puberté précoce, de cancers, d’obésité, de diabète et de maladies neurologiques sont maintenant bien documentés et doivent être pris en compte.
2 Comments
Benjamin Bouat
11/11/2020 01:49:36 am
Merci pour cet article : je l’ai trouvé très factuel, très documenté et donc très instructif !
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KOUIDER DAOUADJI
5/21/2023 10:06:34 am
bonjour
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